Traditionnellement, la cuisine grecque avait une règle de base. Le mercredi et le vendredi, pas de viande ! Que ce soit pour des raisons religieuses ou économiques, la stricte dévotion à cette règle a fait place à une autre règle presque fondamentale. Les mercredis et les vendredis sont des jours de légumineuses. Bonne source de micronutriments, de fer, de phosphore, de potassium et de calcium, les humbles légumineuses sont la pierre angulaire de tout régime méditerranéen, et en particulier du régime grec.

Les glucides contenus dans les légumineuses sont lentement absorbés et c'est pour cette raison qu'elles sont classées parmi les aliments à faible indice glycémique. En raison de leur faible indice glycémique, les légumineuses constituent un bon choix pour la régulation de la glycémie lorsqu'elles sont consommées en quantité et à la fréquence appropriées par les personnes diabétiques. Les légumineuses ont une teneur élevée en protéines végétales, jusqu'à 20-25 %, et, associées à leur teneur élevée en folates, elles peuvent remplacer partiellement les protéines animales. Les fibres contenues dans les légumes secs contribuent au bon fonctionnement de l'intestin et préviennent la constipation. La combinaison des fibres et de la teneur élevée en acide folique avec la faible teneur en graisses saturées des légumes secs en fait des aliments ayant un fort effet cardioprotecteur. 

Conseil: pour augmenter l'absorption par l'organisme du fer contenu dans les légumineuses, il est conseillé de les associer à de bonnes sources de vitamine C, comme le citron et les poivrons crus. 

Certains légumes secs, comme les fèves, seront mous avant que le reste ne soit prêt. Ce n'est pas un problème car ils se mélangeront à la vinaigrette pour créer une sauce plus intéressante. 

Une belle salade printanière, fraîche, avec toutes les propriétés bénéfiques des légumineuses ! Bien qu'il s'agisse d'une légumineuse, elle vous donne l'impression de manger quelque chose de très léger et crée une sensation de fraîcheur.