Un guide pour vous aider à choisir l'huile d'olive qui vous convient le mieux en fonction de son goût, de sa qualité et de ses bienfaits pour la santé.

L'huile d'olive est un ingrédient merveilleux, d'une polyvalence étonnante dans la cuisine. Oui, l'huile d'olive est plus que l'ingrédient parfait pour les sauces à salade. Vous pouvez cuisiner une grande variété d'aliments avec elle, et vous pouvez également cuisiner avec l'huile d'olive !

Il ne fait aucun doute que l'huile super saine dont tout le monde parle a sa place dans la cuisine. Mais les huiles d'olive ne sont pas toutes fabriquées de la même manière et ne sont pas toutes de la même qualité.

Voici ce que vous devez savoir sur l'huile d'olive, y compris une comparaison entre l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive simple. Après avoir lu ce guide, vous aurez les connaissances nécessaires pour acheter le type d'huile d'olive qui vous convient, éviter les arnaques et les contrefaçons, et cuisiner avec l'huile d'olive. Ceci est notre guide ultime sur les types d'huile d'olive. Tous les secrets sont révélés.

Les différentes catégories d'huile d'olive

Toute huile d'olive provient d'olives, le plus souvent cultivées autour du bassin méditerranéen. Et bien qu'environ 4 millions d'hectares soient consacrés à cette noble culture, tous ne sont pas destinés à produire la précieuse huile d'olive vierge extra.

Dans l'Union européenne, il existe plusieurs catégories d'huile d'olive. Les quatre premières catégories comprennent des huiles raffinées, peu ou pas aromatiques, le plus souvent destinées à des usages industriels :

Lampante
Huile d'olive raffinée
Huile de grignons d'olive brute
Huile de grignons d'olive raffinée

La qualité commence après les quatre catégories ci-dessus, avec des huiles prestigieuses dont :

L'huile d'olive vierge
L'huile d'olive extra vierge (EVOO).

Ces huiles comptent parmi les huiles de cuisson les plus prisées au monde et brillent par leurs propriétés organoleptiques et leur faible taux d'acidité. L'huile d'olive vierge est bien sûr de moins bonne qualité que l'EVOO, mais elle a son utilité. L'huile d'olive vierge peut avoir une acidité maximale de 2% et certains défauts de parfum et de saveur. L'huile d'olive extra vierge a une acidité maximale de 0,8 %.

Certaines des huiles d'olive vierges et vierges extra les plus agréables sont également protégées par des appellations d'origine ou des AOP, qui peuvent indiquer une provenance immaculée.

Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge de première qualité ?

Le terme "premium" n'est pas réglementé par l'Union européenne, mais il fait toujours référence aux huiles d'olive vierge extra de la plus haute qualité. Bien que le terme "premium" puisse faire l'objet d'abus, il est souvent utilisé pour décrire l'huile d'olive la plus fine ; une huile d'olive qui vous emmène dans des lieux avec une personnalité unique qui reflète la terre avec un sens du lieu poli, ou ce que les Français appellent "terroir".

Une huile d'olive de qualité supérieure est facile à distinguer d'une huile d'olive simple. Elle offre des couches infinies de saveurs et une sensation en bouche des plus exquises. Bien entendu, si tous les producteurs peuvent produire de l'huile d'olive extra vierge, seuls les producteurs les plus dévoués peuvent fabriquer un produit de qualité supérieure.

Que faut-il rechercher dans une authentique bouteille d'huile d'olive ?

L'Union européenne a mis en place des règles et des normes strictes pour garantir la qualité de l'huile d'olive vierge et extra vierge. Ils effectuent des contrôles et prélèvent des échantillons tout au long du processus de production et fournissent des réglementations pour l'emballage et l'étiquetage. Et bien que le marché de l'huile d'olive vierge extra authentique vive un âge d'or, il existe un marché de contrefaçon plus louche.

Méfiez-vous des contrefaçons !

L'huile d'olive non étiquetée "extra vierge" doit généralement être évitée.
La vierge est de qualité inférieure à la vierge extra. Elle présente peu d'avantages pour la santé, une acidité élevée et des défauts de goût.
L'huile étiquetée comme huile d'olive "mélangée" peut contenir des céréales ou de l'huile végétale.
Les certifications de tierces parties, telles que les prix obtenus récemment lors de concours d'huile d'olive, sont souvent de bons indicateurs.
La fausse huile d'olive extra vierge est facile à repérer au nez et au palais, car elle n'a pas la complexité et les arômes de la vraie huile.
Acheter de l'huile d'olive directement auprès de producteurs reconnus en qui vous avez confiance ou auprès de magasins qui proposent des huiles d'olive de grande qualité.

Cette dernière étape est très importante, car les informations importantes sur la qualité ne se trouvent pas sur les étiquettes des huiles d'olive. Il est important d'établir un contact direct avec les producteurs ou vos fournisseurs pour en savoir plus sur les pratiques du producteur.

Remarque : Les pays situés en dehors de l'Union européenne peuvent produire de l'huile d'olive de très bonne qualité, mais leurs étiquettes n'auront pas la transparence et la fiabilité des versions européennes. Ne faites confiance à l'huile d'olive du "nouveau monde" que si elle provient de producteurs respectés.

Facteurs de qualité de l'huile d'olive

Qu'est-ce qui fait la qualité de l'huile d'olive extra vierge ? De nombreux facteurs sont réunis pour obtenir une délicatesse et une expérience culinaire authentiques. Ce ne sont là que quelques facteurs qui influencent la qualité de l'huile d'olive.

Conditions naturelles et oliveraie

Comme pour le vin, l'aspect le plus important du caractère de l'huile d'olive est ce que les Français appellent le "terroir". Le terroir peut être défini comme un écosystème cultivé interactif, dans un lieu donné, comprenant le climat, le sol et l'oliveraie. Les attributs sensoriels de l'huile d'olive sont influencés par le terroir, de sorte que l'huile d'olive provenant de la même variété d'arbres cultivés dans des conditions différentes peut avoir un goût totalement différent. Il va sans dire que l'agriculture intensive dans des oliveraies plates et épuisées donne une huile de moins bonne qualité que les oliveraies situées sur des pentes en haute altitude, avec un terrain rocheux et biodiversifié. Pour ne citer que quelques paramètres qui définissent un bon terroir.

L'altitude élevée et le climat légèrement plus froid aident à préserver les antioxydants et les vitamines.
Les pentes montagneuses rocheuses sélectionnées offrent un séchage idéal et une ventilation naturelle.
Certaines olives sont plus adaptées à la production d'huile, tandis que d'autres sont plus appréciées comme aliment. Le cépage utilisé a un impact significatif sur la qualité de l'huile d'olive.
Maintien d'un terrain biodiversifié. L'utilisation fréquente d'herbicides, de pesticides, d'engrais affaiblit le réseau diversifié de micro-organismes dans la rhizosphère des plantes, entraînant la perte de l'équilibre du système biologique de l'arbre.

Terroir oléicole montagneux — À l'écart des autoroutes, dans un paysage montagneux étonnant de beautés naturelles, se trouve l'oliveraie de Vassae.

Olivaie rocheuse — Parmi les pierres du terrain rocheux vivent diverses autres fleurs et plantes sauvages, ce qui en fait un habitat idéal pour les abeilles et d'autres végétaux intéressants qui enrichissent le sol.

Appliquer les meilleures pratiques agricoles

Il faut garder à l'esprit que l'huile d'olive est un jus plein de vitamines et d'antioxydants. Pour obtenir une huile d'olive savoureuse, il faut des olives de grande qualité. Il est donc important de suivre les pratiques agricoles modernes pour obtenir des olives de qualité supérieure.

Seules des olives de haute qualité, sans meurtrissures ni taches noires, permettront d'obtenir un excellent jus et de maintenir un faible taux d'acidité.
Les olives doivent être récoltées au bon moment. Une récolte tardive peut avoir un effet négatif sur l'intensité et la quantité d'antioxydants contenus dans le fruit de l'olive.
Les conditions de récolte sont d'une importance capitale. L'extraction doit avoir lieu quelques heures après la récolte pour éviter d'endommager les olives.
Des températures élevées peuvent détruire le goût. L'utilisation de sacs en plastique ou le fait de laisser la récolte au soleil pendant une longue période peuvent faire monter la température et entraîner une acidité plus élevée.
La récolte des olives est l'un des processus les plus laborieux et les plus longs de l'agriculture. Certaines méthodes de récolte mécaniques peuvent rendre le processus plus rapide et moins coûteux, mais elles peuvent nuire à la qualité du fruit. La récolte traditionnelle ou l'utilisation de méthodes mécaniques légères est toujours préférable.
L'expérience des producteurs d'huile d'olive joue un rôle important dans la qualité de l'huile. Certains domaines remontent à plusieurs générations et maîtrisent l'art de produire une huile d'olive de qualité supérieure depuis des décennies, voire des siècles. Vous pouvez savoir si un producteur est bien informé en montrant sa régularité à remporter des prix dans les concours mondiaux d'huile d'olive.

Les olives doivent avoir une forme parfaite. Des taches noires ou des meurtrissures entraîneront un goût émoussé. C'est l'effort d'une année entière contre les conditions climatiques et la mouche de l'olive.

Conditions de récolte des olives — La récolte avec des outils légers évite d'endommager les olives. Elles doivent être transférées dans les heures qui suivent au moulin, pour éviter l'oxydation.

Conditions au moulin à huile

L'huile d'olive de qualité est extraite à froid d'olives fraîches et n'est jamais raffinée ou contaminée par des produits chimiques, des additifs ou des méthodes d'extraction par la chaleur. La méthode d'extraction est un processus purement mécanique. Souvent, les moulins à olives ont un calendrier serré et appliquent des vitesses et des températures élevées pour finir à temps, au détriment de la qualité. Les pratiques suivantes doivent être appliquées afin de recevoir le jus d'huile d'olive fraîche aussi pur que possible.

L'extraction doit avoir lieu dans les heures qui suivent la récolte.
Une analyse organoleptique doit être effectuée juste après l'extraction, avant et après la mise en bouteille pour s'assurer qu'il n'y a pas de défauts de goût.
Une malaxation de courte durée doit être appliquée.
Des températures basses doivent être utilisées pendant l'extraction. Les températures élevées peuvent endommager le goût et les arômes.

Extraction au moulin à huile — L'huile d'olive est un jus d'olives à 100% et ne contient aucun produit chimique ou additif. Une malaxation courte et une température basse garantissent que le jus n'est pas endommagé pendant l'extraction.

Dégustation d'huile d'olive - Analyse organoleptique — Plusieurs choses peuvent mal tourner, c'est pourquoi l'huile doit être goûtée juste après l'extraction, avant et après la mise en bouteille. La plupart des producteurs sautent cette étape et seuls quelques-uns maîtrisent cet art. Elle doit être effectuée par un panel d'experts.

Les huiles vierges extra sont-elles toutes de la même qualité ?

Bien que l'huile d'olive extra vierge représente le niveau de qualité le plus élevé pour l'huile d'olive, elles ne sont pas toutes de la même qualité. Certaines huiles d'olive, le plus souvent produites par de grandes entreprises, peuvent présenter des défauts et des imperfections. Les grandes entreprises mélangent souvent différentes huiles d'olive pour obtenir de meilleurs rendements. Les meilleures huiles d'olive proviennent souvent de domaines uniques.

Pour en savoir plus sur les facteurs qui influencent la qualité de l'huile d'olive, nous vous invitons à explorer les normes commerciales du Conseil oléicole international (COI) .

Quelle est l'huile d'olive qui vous convient ?

Maintenant que vous savez que toutes les huiles d'olive ne sont pas identiques et qu'il existe des différences même parmi les huiles d'olive vierges extra vénérées, il est temps de trouver l'huile d'olive qui vous convient. Il existe des huiles d'olive pour tous les palais et tous les budgets, et nous avons tous nos préférées. Lorsque vous choisissez une bouteille d'huile d'olive, pensez aux agriculteurs et tenez compte de la provenance et de l'histoire de l'huile.

Chaque bouteille d'huile d'olive raconte une histoire, et ce sont ces histoires qui la rendent si spéciale. Trouvez votre producteur d'huile d'olive préféré et partagez sa passion pour l'huile de première qualité dans votre cuisine !